Lezing van Dhr. Kamps
Honingverwerking  (door Joop Kamps)

Voorbereiding bijenvolk
Gebruik  jonge raat voor de honingramen. Honing in jonge  raat is helder, goed te zeven en  makkelijk af te schuimen. Oude raat bevat vaak veel  stuifmeel, waardoor de honing  troebeler kan zijn.
Tevens kan oude raat residuen van bestrijdingsmiddelen bevatten. Oude raat in opslag is bevattelijker voor de wasmot. Zorg voor sterke volken. Plaats niet te snel te veel honingbakken op een volk:
a. Bijen verwarmen eerst het broed dan pas de honing.
Gevolg: De honing wordt koud. Kristallisatie in de cellen.
b. Honing in open cellen trekt vocht aan.
Wacht een paar dagen met slingeren als je van een dracht
terugkomt. De bijen moeten de kans krijgen de honing in te dikken.

De sacharose valt tijdens deze periode in glucose en fructose uiteen. Bij koolzaadhoning moet men wel
in de gaten houden dat hij niet in de raten gaat kristalliseren.
Zorg voor genoeg ventilatie (open varroabodem). Haal‘s morgens de honing eraf, anders wordt er verse
nectar binnengebracht. Deze wordt dan niet meer ingedikt.
Gebruik niet te veel rook. Honing neemt de geur van tabak
op. Ook kunnen er tabaksdeeltjes in de honing komen.
Gebruik geen waterspuit. Honing is hygroscopisch.
Gebruik liever een bijenuitlaat. Geen rook, geen lastige
bijen, geen roverij.
Leg deze er wel ‘s morgens vroeg tussen voordat de bijen
nieuwe nectar halen.
Haal tussentijds niet alle honing eraf. Het volk heeft ook
voedsel nodig. Zeker 2 ramen met voer achterlaten.
In augustus na het slingeren gelijk voeren.
Gebruik geen varroamiddelen bij de productievolken.
Gebruik de toegelaten middelen en behandel volgens voorschrift. Experimenteer
niet met eigen middelen!
Slinger zoveel mogelijk verzegelde honing. Let wel! Veel
verzegelde raat zegt niets over het vochtgehalte. Het zegt alleen iets over hoe de raten
gevuld zijn. Doe bij onverzegelde raat de stootproef (beide kanten controleren).
Nog beter is het een refractometer te gebruiken.
Heb je een partij honing met een hoog vochtgehalte, meng deze dan met een
partij die een laag vochtgehalte heeft.
Slinger geen broed.
Hang geslingerde ramen nat weg. Deze raten zullen niet zo
gauw door de wasmot bezocht worden.
Voorbereiding thuis

Zorg voor een schone slingeren/of afvul ruimte (tegels, vinyl etc.).
Zorg dat er geen bijen of andere insecten in de ruimte kunnen komen.
Als men in de keuken slingert en/of afvult zorg dan voor:
a. een schone vloer.
b. schone muren, vensterbanken, en een schoon plafond.
Geen stof, schimmel en spinrag.
c. een schoon aanrecht. Denk daarbij aan: vlees-, kippen-, visbacteriën.
Schoon slingergereedschap. Gebruik bij voorkeur materialen van R.V.S.
d. emmers die geschikt zijn voor voedingsmiddelen.
Gebruik altijd dezelfde emmers voor het schoonmaken van
de materialen. Houd deze hiervoor apart.
Zorg dat jezelf schoon bent.
De volgende zaken mogen niet aanwezig zijn:
a. Geen sterk ruikende middelen (wasmiddel, reinigingsmiddelen, kokend voedsel).
b. Geen planten (stof).
c. Huisdieren, hun voerbakken en huisvesting. Denk aan bacteriën.
Welke zaken moeten er wel aanwezig zijn:
Een warmwatervoorziening.
Handen theedoeken van katoen.
Kunststofborstels.
Vanwege splinters geen houten natuurborstels.
Het schoonmaken van de potten/deksels
Gebruik geen:
potten/deksels met geur.
potten/deksels met een beschadiging.
deksels en potten met roest (aanslag).
deksels met een oude datum erop.
Gebruik altijd nieuwe deksels
Verwijder eerst de etiketresten van de potten.
Potten/deksels afwassen in de afwasmachine. Op de hoogste stand.
Potten/ deksels niet afdrogen met een handdoek (stofjes)
Met de hand gewassen potten/deksels op een rooster of in
de oven laten nadrogen. Op een handdoek kan ook, maar let dan wel op
dat hij niet pluist.
Het slingeren
Slinger verzegelde honing.
Slinger bij een temperatuur die tussen de 20°C. en 25°C. ligt. Dat gaat bij deze
temperatuur makkelijker.
Probeer bij het ontzegelen de celstructuur te behouden.
Ontzegelwas laten uitdruppelen in een ontzegelbak.
Houd de onderlat van een raampje bij het plaatsen in de
slinger in de richting van
de draairichting.
Zorg dat de ramen in de slinger gelijk in gewicht zijn.
Slinger de helft van een kant eruit. Draai dan de ramen
om. Herhaal dit nogmaals, totdat de ramen leeg zijn.
Draai niet te hard. De raat kan er bol van gaan staan,
breken of zelfs eruitvliegen.
Laat de honing door een dubbele zeef lopen. Eventueel kan
men de honing daarna nog door een zeefdoek doen.
Het afschuimen
Begin het afschuimen na ongeveer één dag. Herhaal dit
totdat er geen schuim meer naar boven komt.
Doe dit bij een temperatuur die tussen de 20°C. en 25°C.
ligt.
De luchtbellen, etc. stijgen dan beter op.
Ga door totdat er niets meer naar boven komt.
Op de bovenste laag zit meer vocht. Niet erg als dat eraf
geschept wordt (helpt tegen gisting).
Gebruik voor het afschuimen een spatel (zie vorm
hiernaast) en een schuimspaan.
Het afvullen van de potten
Let op luchtbellen bij het afvullen. Zij kunnen later
kaarsvetverschijnsel veroorzaken)!
De pot bij de kraan houden.
De pot scheef houden (lucht).
De kraan niet te ver openen.
Potten afvullen tot lasnaad.
Zorg dat de potten dezelfde temp. hebben als de honing
(tegen kaarsvetverschijnsel).
Bij vloeibare honing:
Vul kleine hoeveelheden in potten af en laat de rest in de
emmers zitten.
Als je te veel potten afvult, dan gaat de honing in de potten
kristalliseren. Dit hebben de klanten niet zo graag en dan moet je de honing in
de potten weer vloeibaar maken.
Bewaar de potten met vloeibare honing op
kamertemperatuur.
Bewaar de overige emmers, die te zijner tijd nog vloeibaar
gemaakt moeten worden, bij 12ºC. Sluit ze goed af, zodat er geen vocht en/of
geuren bij kunnen komen.
Vloeibare honing in emmers kun je ook invriezen (± 18°C).
De honing wordt dan stroperig en behoudt al zijn waarden en smaak.
Kristallisatie
Bij kristallisatie vormen zich kristallen (glucose kristallen) in
een oververzadigd milieu.
Vaste en vloeibare stoffen zijn dan niet in balans.
Factoren die daarbij een rol spelen:
1. Verhouding van de suikers Glucose : Fructose
Honing met een oververzadiging aan glucose kristalliseert
snel, hard en fijnkorrelig uit.
Bijv. koolzaad, fruit, paardebloem, rode klaver.
Honing met hoog fructose % kristalliseert langzaam en vaak grofkorrelig uit.
Bijv. linde, braam, witte klaver. acacia, kastanje en heide
kristalliseren zeer langzaam.
De meeste honingsoorten hebben een gemiddelde waarde.
De percentages van glucose en fructose zijn:
Glucose(28% 35%) Fructose(34% 41%)
Honingdauwhoningen bevatten Melicitose.
(Trisacharide: 2 glucose + 1 fructose).
Vaak kristalliseert deze nauwelijks, alleen als glucose % +
melicitose % hoog is.
Waldhoning (licht tot roodbruin). Deze honing komt van de
loofden, naaldbomen (luizen: lachniden,lecanien).
Bijv. den, spar, eik, esdoorn.
Vaak zit er ook honing bij van de onderbegroeiing (Bijv.
bosbes, bramen, framboos).
Dennenhoning (bruin/groene schijn).
Deze honing komt voornamelijk van de zilverspar (luizen).
2. Het vochtgehalte
Hierbij gaat het om de verhouding van water en glucose.
Bij 14% vocht en lager Trage kristallisatie. Hoge viscositeit
(dichtheid). 15% 18%
Honing kristalliseert vlot. 19% 20% en hoger Trage kristallisatie.

Geen oververzadiging.
Richtlijn van White:
G:W gelijk en kleiner dan 1,58 = geen kristallisatie.
G:W gelijk en groter dan 2,24 = volledige kristallisatie.
Bijv. : Linde: 13,7 : 18 = 0,76 geen kristallisatie.
Koolzaad : 54,6 : 18 = 3,03 volledige kristallisatie.
De heren Hadorn en Zürcher houden hier 1,7 en 2,1 aan.
Beide formules, zowel van White als van Hadorn en Züricher,
geven ± 70% zekerheid.
In het algemeen kun je zeggen:
Honing met hoog vochtgehalte blijft week.
Honing met een laag vochtgehalte zal meestal
kristalliseren.
Vocht in de lucht kan ook invloed hebben op de
kristallisatie.
Vooral bij het klaren of bij een slechte sluiting van de pot.
3. Kristallisatiekernen
Welke? Stuifmeelkorrels, stofdeeltjes, luchtbellen,
glucosekristallen.
Glucosekristallen zetten zich daarop vast.
Dit doen ze ook op ongelijkmatigheden van wand en bodem
(niet op een glad opp.).
Bij het afschuimen worden veel grote kristalkernen
onttrokken.
Bij het zeven en afschuimen gaat er niet veel stuifmeel
verloren.
Fabrieksbehandeling:
Verwarmen tot 77 °C (5 min.).
Snel afkoelen tot 57°C.
Filteren.
Soms gebeurt dat onder hoge druk. Er blijven dan
niet veel kernen over.
Er moet dan wel gefilterde honing op het etiket staan.
Enzymen gaan wel deels verloren.
HMF stijgt met ± 3 mg. p/kg. Dat is weinig.
4. Temperatuur Bij 10°C geen kristallisatie.
Bij 4°C weinig kristallisatie.
Bij < + 4°C bevordert kaarsvetverschijnsel.
Bij < 5°C remt de kristallisatie (hoge viscositeit). Bij 5°C ontwikkeling nieuwe kristallen.

Bij 14°C 16 °C groeien ze optimaal (belangrijk bij het maken van crèmehoning).

Bij 25°C neemt de kristallisatie af (geen oververzadiging). Bij 30°C > kristallen smelten.
Het maken van crèmehoning (geleide kristallisatie)
Hoe?
Het toevoegen van fijne kristallen aan een honing, zodat
deze fijn uitkristalliseert (crèmehoning). Men noemt dit “enten”.
Wanneer?
Bij grofkorrelige, ongelijkmatige of vaste kristallisatie.
Dit is bij veel honingsoorten het geval. Het is sowieso beter
om crèmehoning te maken.
Waarom?
Crèmehoning blijft fijn gekristalliseerd.
Crèmehoning hoeft niet meer verwarmd te worden.
Crèmehoning Is minder gevoelig voor
temperatuursschommelingen dan vloeibare honing.
Bij crèmehoning krijg je geen kaarsvetverschijnsel en geen
onregelmatige kristallisatie.
Twee lagen is wel mogelijk, maar dat gebeurt bij
crèmehoning zelden. Je hebt dan niet
goed geroerd en/of de honing is bij een te hoge temperatuur
bewaard.
Kleine hoeveelheid crèmehoning maken (in afvulvat)
Begin in een omgeving met een temp. die tussen de van
20°C en 25°C. ligt. Het afschuimen gaat bij deze
temperatuur beter. Ga door totdat er niets meer omhoog
komt.
Ent de honing bij kamertemperatuur van ± 18°C. Je houdt
het dan beter in de hand. Bij een lagere temperatuur kan
ook, maar dan gaat het sneller.
Zet de potten ook alvast in dezelfde ruimte neer, zodat de
temperatuur hetzelfde als de honing kan worden (minder kans op
kaarsvetverschijnsel).
Doe de fijn gekristalliseerde honing in een kom (hoeveelheid: 5% 10%
van de te enten honing). Het liefste koolzaad. Klaver
en fruit kan ook.
Voeg je meer dan 10% toe, dan is dat alleen maar beter.
Meestal is 2 potten op 25 kg genoeg.
Mengde enthoning met 2 delen van de te enten honing. Je
hebt dan een
grotere hoeveelheid. Eventueel de dag erna verdubbelen (wel
goed roeren).
1. Een grotere hoeveelheid enthoning is beter te mengen
met een grote massa
(hier: ongeveer 25 kg vloeibare honing).
2. Je voegt hierdoor ook meer kleinere kristallen
(kristalkernen) toe.
Wrijf de kristallen fijn met vijzel, houten lepel, staafmixer.
Zorg ervoor dat er Niet veel lucht in de enthoning komt.
Voeg de enthoning aan de honing toe.
Roer 2à 3 maal per dag 10 minuten per keer.
Hierdoor creëer je veel kristalkernen en blijft en weinig
restglucose in het vloeibare gedeelte van de honing over. De
restglucose zorgt ervoor dat de kristallen bij elkaar blijven.
Blijft er te veel restglucose over, dan wordt de honing te stijf.
Roer rustig en laat het roerapparaat niet boven de honing
uitkomt, anders komt er te veel lucht bij. Raak met de roerstaaf ook niet de
bodem of de zijkant van het afvulvat.

Er kunnen dan metaalsplinters in de honing komen.
Roer van binnen naar buiten tot het een homogene massa is
(één kleur).
Niet roeren net voordat de honing in de pot moet. Dit
vanwege de lucht die in de honing kan komen.

Wacht na het roeren ongeveer 8 uur met het afvullen.
Als je met de roerstaaf geulen door de honing trekt die
langzaam dichtslibben en de honing een egale kleur heeft,

dan is het tijd om de potten af te vullen. Dit is na ± 3 tot 8 dagen (afhankelijk
van de soort honing, temperatuur ).
Bij koolzaadhoning is er een parelmoerachtige glans te zien.
De honing moet met een dikke straal uit de kraan komen.
De potten afvullen en overbrengen naar een koele, donkere
plaats van ±14°C.
De honing kan dan verder fijn uitkristalliseren.
Vermijd temperatuursschommelingen. Het kristallisatieproces
gaat door.
Er lossen kleine kristallen op en er worden nieuwe kristallen
gevormd.
Bij hogere temperaturen kunnen er weer grovere kristallen
ontstaan.
Honing met een hoog glucosegehalte die snel kristalliseert
hoeft men niet te enten. Alleen roeren is voldoende. Roer als er
kristallen in de honing komen. De honing wordt troebel, wolkig.
Honingsoorten die snel kristalliseren zijn bijv. koolzaadhoning en blauwe
bessenhoning.
Honing in emmers alvast voorbereiden op crèmehoning
Dezelfde handelingen verrichten als hierboven, alleen laat je
de honing nu in de emmer zitten. Emmers na roeren sluiten
en bij ±14°C.opslaan.
Emmer in potten doen:
De emmer verwarmen bij max. 40°C. , totdat hij te roeren
is.
Niet vloeibaar maken, anders heb je te weinig kernen en
krijg je toch nog grove en onregelmatige kristallisatie.

Je moet dan weer opnieuw enten.
Honing laten afkoelen tot 18°C.
Honing in emmer goed roeren.
Honing in afvulvat doen.
Zeer goed roeren.
1 dag laten rusten (vanwege de luchtbellen).
Honing afschuimen.
De honing bij kamertemperatuur ±18°C. 2 à 3 x p/dag, 10
minuten per keer, roeren.
Ook de potten alvast aan deze temperatuur laten wennen.
Als de honing de juiste consistentie heeft bereikt, kan de
honing in de potten gedaan worden. Dit kan al vrij snel zijn ( na 2 à 3 dagen).
Koolzaadhoning hoogstwaarschijnlijk nog eerder (na 1dag).
Daarna de potten op een donkere, koele plaats bij een
temperatuur van ± 14°C. opslaan.
Wat is goede crèmehoning?
Je mag geen kristallen proeven.
Hij moet goed smeerbaar zijn.
Glanzend of droog oppervlak.
Oppervlak mag iets of wat bewegen.
Geen water op het oppervlak.
Geen enthoning? Maak hem zelf!
Neem niet te veel zomerhoning.
Zet dit in de koelkast.
Roer de honing zeer regelmatig.
Is de honing opgesteven, voeg daar dan dezelfde
hoeveelheid honing uit het afvulvat bij.
Roeren en in de koelkast zetten.
Weer regelmatig roeren.
Is de honing weer opgesteven, verdubbel dan de
hoeveelheid honing weer met de honing uit het afvulvat.
Ga zo door tot je een hoeveelheid van 5 tot 10% van de te
enten honing hebt bereikt.
Etiketten plakken
Neem lijm die er gemakkelijk af kan (Prittstift
/ Hema).
Als je de potten terugkrijgt van de klant, zijn ze gemakkelijker schoon
te maken.
Sommige imkers gebruiken melk. Doe dit niet, want dit is
een kweekvijver voor bacteriën.
Als je het etiket erop plakt, zet de pot dan op ooghoogte
neer (op een emmer,doos, kistje).
Opslagruimte
De temperatuur van de ruimte moet ±12°C. (voor
vloeibare honing en voor ±14 °C.
voor crèmehoning zijn.
De ruimte moet niet alleen koel, maar ook donker zijn.
Zorg dat de potten luchtdicht afgesloten zijn. Is dat niet
het geval, dan kan er na enkele weken vocht op het oppervlak

zitten en is er gevaar voor gisting.
De ruimte moet droog zijn en een relatieve
luchtvochtigheid van 55% of
lager hebben. Honing trekt vocht aan.
In de ruimte moet geen vieze geur hangen. Honing trekt
ook geuren aan.
Vervelende verschijnselen
1. Schuim
Schuim en onzuiverheden langs de wand en op het
oppervlak.
Oorzaak: Slecht afgeschuimd.
Oplossing:
Goed afschuimen bij een temp. die tussen de 20 C°. en 25C°. ligt.
Maak crèmehoning.
2. Onvolledige kristallisatie
Grote, samengeklonterde kristallen, die aan de bodem en de
zijkanten zitten.
Oorzaak:
Een slecht gecontroleerde verwarming, waarbij een groot
deel van de kernen is vernietigd.
Oplossing:
Hersmelten en crèmehoning maken.
Komt veelal bij importhoning voor.
3. Kaarsvetverschijnsel (IJsbloemvorming)
A. Homogene witte verkleuring langs de wand.
B. Onregelmatige slierten en vlekken langs de wand van de
pot.
A. Homogene witte verkleuring langs de wand
Oorzaak:
Door temperatuurswisselingen trekt de honing zich terug
van de wand. Daar Slaan de glucosekristallen wit uit.
De pot is bij het afvullen kouder of warmer dan de honing.
Ook bij de opslag moet men temperatuurswisselingen voorkomen.
Oplossing:
Temperatuursschommelingen vermijden.
Kleine hoeveelheden vloeibare honing in potten bij
kamertemperatuur opslaan. Emmers
met vloeibare honing opslaan bij ±12°C.
Crèmehoning in potten en in emmers bij ±14°C. opslaan.
Voor
het afvullen de potten en de honing in dezelfde
ruimte op dezelfde temperatuur te laten komen.
De honing opnieuw vloeibaar maken en crèmehoning
maken.
B. Onregelmatige slierten en vlekken langs de wand van de
pot
Onregelmatige slierten en vlekken langs de wand.
Oorzaak:
Er is dan veel lucht door het slingeren, zeven en roeren in
de honing gekomen.
De luchtbellen migreren door de honing en knappen tijdens
de kristallisatie kapot.
Oplossing:
Het insluiten van lucht voorkomen. Oppassen bij het zeven,
enten, roeren en afvullen.
Goed afschuimen!
De honing opnieuw vloeibaar maken en crèmehoning maken.
Honing met kaarsvetverschijnsel ziet er niet aantrekkelijk
uit.
Vaak is deze honing van een uitstekende kwaliteit. Honing
met een laag vochtgehalte.
5. Honing met twee lagen
De honing is gesplitst in 2 lagen. De bovenste laag bestaat
fructose met water.
De onderste laag bestaat voornamelijk uit glucose.
Oorzaak: Honing met een hoog vochtgehalte.
Niet goed geroerd; geen homogene massa bij het afvullen.
De honing is te lang bij een te hoge temperatuur bewaard.
Gevolg: Kristalstructuur met weinig cohesie (binding)
Scheiding niet omkeerbaar.
Niet verkoopbaar. Gaat snel gisten.
Oplossing:
Slinger honing waarvan het vochtgehalte laag is.
Bewaar honing droog (bij een luchtvochtigheid van 55% of
lager.
Crèmehoning maken.
Heb je na een honingoogst een honing met een hoog
vochtgehalte, meng hem dan met een honing die een laag
vochtgehalte heeft.
6. Gisting
Er ontstaan bellen (CO2=koolzuurgas)
Er verschijnt schuim aan het oppervlak.
De honing ruikt naar alcohol (ethanol) en smaakt zuur.
Oorzaak:
Vaak honing met een hoog vochtgehalte.
Oplossing: Gebruik geen water bij de honingafname (waterspuit).
Slinger honing waarvan het vochtgehalte laag is.
Slinger niet bij vochtig weer.
Verpak de honing luchtdicht.
Bewaar honing droog (bij een luchtvochtigheid van 55% of
lager)
Crèmehoning maken.
Voer gegiste honing nooit op aan de bijen!
Vaak heeft deze honing een hoog HMFgehalte
en dat is giftig voor de bijen.
De kans bestaat dat er gistcellen in de nieuwe honing
komen.
Gebruik gegiste honing ook niet voor de bereiding van mede.
Gegiste honing bevat wilde gisten.
Algemeen advies
Laat u niet uit over vragen m.b.t. bijenproducten en
gezondheid
(suikerziekte etc.) !
Verwijs altijd naar een dokter!
Adres Pollencommissie (voor stuifmeelonderzoek)
Eric Blankert Steenakker 10 6691 DN Gendt
Tel. 0481423143
/ Email: ericblankert@hotmail.com
Copyright © Imkersvereniging Wehl e.o. Alle Rechten Voorbehouden.